嫣然
东莞美食
“盲品”这个词，多数出在葡萄酒的专家评分或发烧友深度品鉴中，一般指把葡萄酒的酒标蒙住不看，只通过品饮来推测一款酒的葡萄品种、产地、酿造工艺等。东莞的“东厚肠”驰名粤港澳，是莞人秋冬餐桌上不可少的特产美食。但是怎么去发现里面的细微区别呢？于是我突发奇想，组织一次腊肠“盲品”吧！选七八款不同的种类，在大家都不知道品牌背景的前提下，请厨师编号蒸好，十几人试吃后选出自己最喜欢的两款。并从口感的差别上去探寻腊肠制作工艺背后的故事。
在说一样食物好不好之前，虽然各人口味不同，但也有大概的标准。一款上好的腊肠，要外表干爽不油腻，但不能干枯，油润亮泽感从内透出，如上好的红木包浆效果一般。如果油浮于表面，油头滑脑的，就大打折扣了。选材也重要，腊肠的瘦肉要选猪后腿上的，才有嚼头又爽香，肥肉要选猪背上的，才能脂香脆而不腻。但即便符合这两个原则，吃起来的口感仍是大有差异。
1号腊肠君是鲜肉肠，色泽深宝石红，外观清爽，嚼起来质感偏硬偏干，味道的咸鲜甜度适中。2号是鸭润肠（鸭肝），深棕红带咖啡色，肥肉粒比例约有四成，质感适中。但甜味和咸味都过重。3号是小巧的鲜肉肠，色泽鲜亮，油润度很好，口感脆韧爽弹，肉味足。油香但不腻。4号腊肠颜色偏暗淡，呈浅朱红偏褐，口感略带木质感，估计是家庭小作坊所做，在生晒时日照强度与温度不够导致的猪肉氧化。5号也是鲜肉肠，色泽红亮润泽，嚼起来口感脆韧筋道有层次，湿度和柔韧度都很出色，嚼起来肉香丰富……8号腊肠油脂渗出多，肠衣过厚，酒味较冲，嚼起来口感木木的实实的，感觉是取肉不太讲究，且用了不太讲究的机器切肉法。
最后把得分和品牌做对应时，有趣的结果就出来了。大品牌腊肠的分数在中间偏上但不是最高。综合评价为色泽好，外观漂亮，味道标准，确实符合大企业标准化产品的定位；得分相对低的是家庭小作坊的，总体表现要么颜色暗淡，要么口味偏咸偏重，肉质容易显得干硬。得分最高的两款均来自中小规模生产厂家。这点让我联想起餐厅中的私房菜，以及葡萄酒庄里的小规模酒庄。美味的出现绝非偶然，必然与出产者是否能细致地照顾到各个环节有关。
获得最多好评的两家腊肠中，一家为东莞花园粥城为美食家沈宏非订制的个头小巧的“五五肠”，也就是肥瘦肉各50%。较高的肥肉配比，能使口感更香。但却肥而不腻的原因，是因为猪肉选用了清远新鲜土猪肉，十年山西汾酒，酱油用的是寮步的黄豆生晒酱油。同时不用现在主流的机器烘干法，而舍短用长，仍坚持在晒棚内生晒六天。
另一家获得大家好评的是家很低调的尚善食品厂的“黄弟腊肠”。这家的鲜肉肠、鸭润肠（鸭肝肠）除了肉香味道馥郁，咸鲜恰到好处以外，腊肠的质感显得格外的润泽有弹性。这一点完全有别于现场的所有腊肠，对此我非常好奇，于是专程驱车到腊肠厂家去探寻究竟。
原来这里与别的厂家最大的区别在于，黄老先生是个对腊肠制作极度热爱与痴迷的人，在进行了无数次腊肠制作尝试后，他总觉吃不回小时候的味道。原因有二，一是现在由于地球气候变化，要寻得秋天阳光正好的时机来晒，要一天一天地等，等到了好阳光时，秋风又不一定够。于是许多厂家都用烘培炉取代了传统的生晒。然而用两到三天把腊肠用机器热力烘培后，获得鲜亮的色泽是没有问题的，但肉质感难免会偏干硬。于是黄老先生自己设计出模拟北风吹天气的温度、风速与气流设计的“冷风室”，腊肠在阳光好时生晒，阳光不够时就仅用半天烘干后，进冷风室吹风7天。这在一定程度上还原了旧时腊肠被吹够北风的过程，使腊肠肉质的柔韧度得到较好的表现。另外，对鲜肉的精选、自家用两次黄豆生晒100天的酱油、二十年山西汾酒，还有洗肉过程中对肥肉反复冷热水无数次手工捞洗等过程，这些保持传统的念旧做法，都意味着投入大量时间、人工与耐心。
味蕾会真实地告诉我们，它们喜欢来自真实材料的味道。但是，要细寻传统食物中那旧时的味道，总会发现更多的付出与坚持的故事，于是，不得不为传统美食而坚持的人们表示敬意。
来源： 南方日报(广州)
