秋风起,腊味香,原来东莞腊肠还有这么多做法

原创: 黄弟腊味 时间:2019.10.17 浏览:3172

       秋风起,腊味香。天气转入深秋,东莞人的餐桌上少不了腊味,谁能拒绝一碗热气腾腾的腊味饭呢?不看不知道,了解吓一跳,原来东莞腊肠还有这么多做法
 

       东莞人吃腊味的历史可上溯至宋代,数百年来,东莞人祖祖辈辈积累了制作腊味的经验,也传承了底蕴深厚的腊味文化。要说东莞腊味谁最棒,当属,香气醇馥、皮爽肉脆的腊肠。一年四季,春夏秋冬,不管什么时候,腊味铺子前总是人头攒动,特别是黄弟腊味餐厅做的腊味饭,腊味的陈年甘香悠悠飘来,便是从街头至街尾都能闻到...
 
        那什么样的腊肠最正宗美味?美食达人嫣然说,地道的东莞腊肠必须符合几个标准,要外表干爽,油润亮泽,其次是腊肠内的瘦肉要有嚼头又爽香,肥肉香脆而不腻。在哪里可以找到符合这些标准又能方便购买的腊肠?
 
  在嫣然的推荐下,记者走访了东莞本地腊肠厂家与商家,深入了解腊肠的制作工艺,搜罗了东莞最具特色的系列本土腊肠介绍给大家。
 

  腊肠制作要经过风干处理
 
  资深美食家嫣然说,好的腊肠,制作工艺与选料尤其决定品质的高下。记者走访腊肠厂发现,为了保留腊肠的传统口感与风味,开始有腊肠商家自制冷风室模拟北风的环境风干腊肠。
 
  在东莞市尚善食品厂,所有的腊肠都需要经过北风室的风干处理。负责人黄锦弟告诉记者,北风室是厂家特别请人设计,根据北风的温度。风速与气流,在七八天之内,让腊肠在风干过程之中收干水分,口感才会更松弹。
 
  这是仿传统古法晾晒的过程,可以让腊肠回归传统风味。记者在厂内看到,为了去掉浮油,使腊肠肉质更有嚼劲,腊肠的肥肉切块后还要经过手工的冷热水反复捞洗,腊肠用的酱油也要用黄豆生晒,在大缸内储存,放置屋顶风干半年左右,用二十年以上的山西汾酒,每一个细节都非常讲究。“制作过程中,我们还会尽量少放盐与糖,使得猪肉的鲜味不会被覆盖,更符合自然味道。”黄锦弟说。
 
  陈皮肠是这家腊肠厂家在东莞独家制作的腊肠口味。厂里设有储存室专门放置陈皮,用麻袋装起来,挂在室内自然风干储存。“陈皮可以补气,有养生药用价值,东莞人普遍都喜欢陈皮,我就灵机一动,把陈皮放进腊肠里,做成陈皮肠,让腊肠味道与营养价值更丰富。”黄锦弟因此采集了一大批18年的新会老陈皮,将陈皮干浸泡后放入腊肠内,使腊肠里不仅有汾酒与酱油味,更增添了陈皮香,因此投入市场后极为畅销,成为销量最好的品种之一。
 
  记者现场试吃后发现,陈皮肠的香味,令腊肠在肉质的爽香之中又渗入陈皮的清香味,嚼起来肉香的层次感更为丰富。


 
  美食家制作东莞特色腊肠
 
  不仅仅是腊肠厂家追求精益求精,不少美食家也对东莞腊肠表现出浓厚的兴趣。上海美食家沈宏非就曾说过,东莞腊肠可能是中国最好吃的腊肠。
 
  东莞资深美食家黎平介绍,沈宏非已经托他定制了一款口味独特的东莞腊肠。这种腊肠因短小多汁又被称之为爆浆小肉弹,好吃的缘故在于:一是坚持只使用汾酒,二是坚持只使用天然的猪小肠肠衣,并且需要人工在腊肠上扎针排气,这样做出来的腊肠,就尤其富有弹牙的口感。
 
  一般的腊肠是七成瘦三成肥,但沈宏非版的腊肠则别具一格地打破这个常规,按肥瘦比例重新调配,五五比例,口感就全然不同。
 
  在用料上,沈宏非版的东莞腊肠选的猪肉是广西长寿村巴马乡的猪后腿肉,后腿肉是腊肠富有嚼劲的关键,所以在猪肉的选择上就尤其重要。此外,还需用杏花村的陈年汾酒,致美斋特级生晒豉油,以及新鲜猪小肠衣,才做出一款与众不同又特别美味的东莞腊肠。
 
  香港美食家蔡澜也热爱东莞腊肠,因此,他选择了做鹅肝肠。鹅肝肠与普通腊肠选择的材料完全不同,用新鲜鲜嫩的鹅肝,揉入腊肠的猪小肠衣之中,腊肠就从北方爽朗汉子摇身变成南方温柔似水的姑娘,口感上,腊肠变得外脆内软,鹅肝香味呼之欲出。这款产品预计在本月内就可以在淘宝上上架,可以直接在淘宝购买了。
 
  美食专栏作家古清生则将目光瞄准了有机腊肠领域。在市民都喜欢吃有机健康食物的大环境下,他推出了一款名为“有机腊肠”的私人定制版,用料非常讲究,一是用澳洲的海盐,二是用有机的酱油。猪肉方面,用料选的是神农架的土猪,不同猪肉的结实度会不同,将肉筋挑出,去掉浮油后,可以使肉香味道馥郁,质感润泽,入口更爽弹。因此有机腊肠的概念一推出,也受到了都市白领的欢迎。


 
  市民可以根据自己口味定制腊肠
 
  私人订制腊肠难道是美食家的专利?当然不是。记者走访了解到,其实,如果市民自己对腊肠很感兴趣,想要定制一款适合自己口味的,现在也可以做到在厂家直接订制发货了。
 
  方法很简单。尚善食品的负责人表示,腊肠一般用汾酒来调味,但只要市民用自己喜欢的酒,不管是台湾金门酒,茅台酒,还是威士忌洋酒,都可以拿到厂里直接做腊肠的配料。如果不喜欢酒也没关系。爱花香的女士可以把自己喜欢的玫瑰,桂花,任何一种花瓣的香味告诉厂家,厂家就可以做出来具有花香味的腊肠。
 
       腊肠的猪肉用料,可以选小耳花猪,也可以选土猪,但不同的猪肉价格差别较大,订制前要仔细询问清楚。

 
味为御品,始于黄弟。重温久违的东莞味,首选东莞黄弟腊味,为什么这么说?
 
黄弟腊味,一个在东莞颇具名气的腊味品牌,蕴含了黄弟腊味创始人的两代情。
 
千锤百炼 · 造就舌尖上的腊味
 
黄沛球老先生,从最开始为了满足亲朋好友的口腹,到将“黄弟腊味”送到每一位消费者的手中,基于他对腊味投入了无限的热情与执着。他常说,我无心考究腊味的文化与历史,也无心做东莞腊味的传承者,也没想过腊味做得好可以赚很多钱,只想制作出来的腊味得到大家的认可,那是非文字可表达的成功喜悦。 秋风起,食腊味。在传统的腊肠制作过程,热烘焙与冷风干的工艺是背道而驰的,通过对温度和湿度进行控制,黄老先生创造性地发明了模拟北风的冷风炉进行腊肠的风干。能不惜成本采用这种工艺的进行生产,源自黄弟对对传统手工原生态制作的坚持。
 
 

吃原生态 · 选料制作极为讲究
 
始终坚持古法的纯手工制作,只为你舌尖流连那一刻!多年来一直是人工捞肉,也极大增加了企业的人力成本,为了保证口感和品质,肥肉切粒后坚持用热水和冰水捞洗,为的就是展现腊味最本真的醇香,肥不腻口,让每一块腊味都经得住舌尖的考验
 
 

吃是幸福 · 黄弟腊味就是家的味道
 
我是你小时的黄弟腊味,也是你未来的黄弟腊味!
腊味的文化源远流长,为了彻底将文化传承下来,黄弟还将公司的生产基地和腊味展厅结合起来,打造了可以寓教于乐的岭南腊味文化空间,吸引了很多学校和家庭前来参与腊味DIY等活动,活动在社会上引起很大反响,引起广州电台和东莞电台的报道 。
 

好吃的东莞腊肠怎么做,东莞腊肠厂家—黄弟腊味来教你
 
掌握这些制作步骤,你也会做腊肠
 
步骤一:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水沥干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里。
 
步骤二:依个人口味分别放入盐、汾酒、酱油、糖搅拌均匀,盖上盖子腌制8至10个小时。由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1到2个小时。
 
步骤三:腌制过程中,可做肠衣。将小肠用温水加少量盐或碱清洗,盐和碱不宜放太多,那样会使小肠变脆,在刮肠时容易破坏。清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,接着用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了。
  
步骤四:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀。切记不能灌得太满,也不要太松或者留有空气。将灌好的肠体每隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节底端用针扎个小洞,把多余水和空气放出去,之后在阳光充足的地方暴晒三四天,再挂到通风的高处。或悬挂在屋檐下风干,15天左右即可。
 
 

小贴士,在哪儿可买到美味腊肠?
 
如果你有兴趣,可到这些店铺去购美味的腊肠。

1、尚善食品腊肠
 淘宝店名为“尚善黄弟”,厂家可以直接发货。周末还可以带孩子到厂里直接学习腊肠的制作过程。
地址:万江简沙洲社区联欢大厦
 
2、黄弟腊味餐厅
    外卖电话   0769-22823328
地址:东莞市南城街道行政中心广场B区108号铺